Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Bez japonské rýže to není ono, vysvětluje lektor a expert na sushi

  17:24aktualizováno  17:24
Kulinářský festival Gastro Hradec přilákal ve čtvrtek do Hradce Králové davy labužníků i uznávané profesionály. Mezi experty byl i sushi lektor Milan Kantůrek, který studoval u japonského mistra.

Sushi lektor Milan Kantůrek (uprostřed) na kulinářském festivalu Gastro Hradec. | foto: Martin Veselý, MAFRA

Je nejznámějším českým propagátorem sushi, věnuje se mu už dvacet let, studoval u japonského mistra kuchaře Hachira Tsudy a pracuje ve vyhlášené pražské japonské restauraci Katsura.

"K sushi jsem se dostal skoro náhodou. Když se v roce 1993 u nás otvírala první japonská restaurace, to jsem zrovna končil ve škole a hned do ní nastoupil. Hned jsem si sushi zamiloval," vzpomíná Milan Kantůrek.

Jaké bylo studovat u kuchaře z Japonska. Byl na vás přísný?
Hachiro Tsuda je člověk, který po revoluci sushi v České republice rozjížděl. Bylo to jiné než studovat u českého kuchaře. Pamatuju si na jednu příhodu, když jsem k němu nastoupil.

Ptal se mě, co umím, a já mu odpověděl, že jsem čerstvě vyučen. Na to mi řekl, že mám na všechno zapomenout a že mě naučí všechno od začátku. Byla to velká dřina, musel jsem se do práce úplně položit, neměl jsem žádné volno, tisíce hodin v kuchyni. Musel jsem se obětovat.

Dá se porovnat české a typické japonské sushi?
Dneska to jde s kvalitou sushi v Česku hodně nahoru. Co jsme se dříve učili roky, to jsou dnes kuchaři schopni se naučit za pár měsíců.

Ale co sushi, které dostane zákazník v nákupním centru ve fastfoodu. Dal byste si ho?
V Česku bych do fastfoodu na sushi nešel. Problém je hlavně v tom, že nemáme moře a přitom právě čerstvost ryb je zásadní. Ať už je to losos, tuňák, krevety, nebo sépie, vždy je nutné, aby byly velmi čerstvé, jinak dobré sushi neuděláte. Jednoduché to není ani s rýži a řasami, na trhu jsou jen dvě nebo tři společnosti, od kterých jsou správné suroviny k dostání.

Z čeho se tedy podle vašich zkušeností v Česku běžně sushi dělá?
Až mě bolelo u srdce, když jsem viděl, že jej dělají třeba ze španělské nebo italské rýže. To fakt není ono.

Fotogalerie

Existuje nějaké skutečně exotické sushi?
Třeba v Japonsku dělají sushi z ryby, které říkají fugu. Je to čtyřzubec. K nám se dovážet nesmějí, ta ryba má totiž v sobě toxiny, které mohou člověka zabít. V mnoha případech se to stalo. Je to čistě japonská specialita.

Dnes se dělá i sushi s ovocem nebo ořechy...
To už je převzaté, sushi všude zdomácní. Dnes dostanete sushi s majonézou, sypané petrželkou, sushi s chilli a podobně. Každý region si k tomu dá to své. V původním sushi nebyl třeba ani uzený losos.

Proč je sushi dnes tak oblíbené?
Lidé sushi buď milují, nebo nesnáší, ale počet příznivců se zvyšuje. Syrová ryba obsahuje veškeré minerální látky, které tepelnou úpravou mizí. Do těla tak dostanete to nejlepší, co v rybě je.

Ale občas se objevují články a studie, že je sushi příliš kalorické.
Sushi má vyvážený poměr tuků a proteinů, mohlo by být dobré třeba i pro kulturisty. Bůček a hamburger bude jistě kaloričtější (smích).

Co ještě skrývá japonská kuchyně?
Smažené krevety, smažené ryby v těstíčku, olihně, chobotnice, speciální kastroly na přípravu masa se zeleninou. To všechno k nám teprve přijde.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

(Ilustrační snímek)
PŘEHLED: Kandidátky do voleb 2017 pro Královéhradecký kraj

Podívejte se na kandidáty pro volby do Poslanecké sněmovny, které se uskuteční 20. a 21. října 2017. Postupně budeme přinášet aktualizované volební kandidátky...  celý článek

Kostelík svatého Mikuláše v Jiráskových sadech v Hradci Králové (18. srpna 2017)
Staletý kostelík září po opravě jako nový. Zase ztmavne, ujišťují památkáři

Obyvatelé Hradce Králové si musí zvykat na světlou barvu rekonstruovaného dřevěného kostelíku v Jiráskových sadech. Staré ztrouchnivělé dřevo opravit nešlo, a...  celý článek

Jednaosmdesátiletá Doris Krausse z Trutnova se narodila v lednu 1936 v Liberci...
Příděl potravin? Jen když jsme šli na sovětský film, vzpomíná pamětnice

Jednaosmdesátiletá Doris Krausse z Trutnova se narodila v lednu 1936 v Liberci do rodiny válečného veterána, k její smůle s německým příjmením. Do pokojného...  celý článek

Rozhovor s Vítězslavem Ivičičem: Nikdo nechce číst, že je buran
Rozhovor s Vítězslavem Ivičičem: Nikdo nechce číst, že je buran

Člověk, který vybočuje nejen svým osobitým stylem, ale také svými kritickými názory.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.