„Pro nás kuchaře je to vůbec nejprestižnější soutěž, koná se jednou za čtyři roky. Sjíždíme se tam z celého světa. Letos se zúčastnilo přes dva tisíce lidí. Já jsem soutěžil s pětichodovým menu v kategorii studená kuchyně s fingerfoody, což jsou jednohubky. Měl jsem necelé tři stovky soupeřů,“ říká čtyřiatřicetiletý Lukáš Ende, který je členem představenstva Asociace kuchařů a cukrářů východních Čech.
Co se v soutěži hodnotí?
Skladba jídla, chuť a celkové provedení. Já jsem měl například zapečený prstýnek z dýně s parmazánem a s pěnou z česneku nebo chobotnicovou huspeninu s šafránem a s citrónovým kaviárem.
Proč jste se stal kuchařským „olympionikem“?
Chci sám sobě dokázat, že ještě něco umím, stále se snažím zdokonalovat. Pokud chcete ve vaření něčeho dosáhnout, učíte se celý život, musíte se zajímat o nové technologické postupy a suroviny. Snažím se ve světě reprezentovat českou kuchyni, aby o nás bylo slyšet.
Co pro to musíte dělat?
Je potřeba jezdit na zajímavé stáže, učit se od nejlepších a hlavně vařit a vařit a vařit, zkrátka pořád být u plotny.
Když Čech v takové soutěži uspěje, znamená to, že je naše kuchyně konečně na evropské úrovni?
Hodně se to zlepšuje. Pomáhají nám média, lidé mají o vaření zájem, jsou do toho zapálení. Také se konečně učíme, že jídlo nesmí být jen dobré, ale že musí nějak vypadat. Jíme i očima, čím lépe to vypadá, tím více nám to chutná. Hodně se teď prosazuje zdravá strava a i my se snažíme českou kuchyni trochu odlehčit.
Co si o ní myslíte?
Rozhodně nesouhlasím s názorem, že je mrtvá. Pořád je z čeho čerpat.
Co si pod pojmem česká kuchyně vlastně představit? Je to jenom knedlík?
Češi byli vždy chudí, z toho to trochu vyplývá. Česká kuchyně vždy používala brambory, špek, různé mléčné výrobky, klobásky, salámy, ovocné knedlíky, lívance. Všechno se však dá udělat nově a hezky, i klasická svíčková.
Je něco, co děláme doma v kuchyni stále špatně?
Zlepšovat se dá hodně věcí. Obecně si myslím, že pořád málo vaříme, doba je uspěchaná, raději než trávit čas v kuchyni se najíme ve fastfoodu. Často se odbudeme hamburgerem, což našemu kuchařskému umění rozhodně nepomáhá. Doba však tomu, abychom stáli celé dopoledne u sporáku, nenahrává.
Co s tím?
Myslím si, že si v kuchyni neumíme zjednodušit práci, nedokážeme vařit rychleji a efektivněji. Přitom když se česká kuchyně odlehčí a udělá moderně, dá se zvládnout v poměrně krátkém čase, ale ještě jsme se to úplně nenaučili, nemáme to zažité. Přitom kvůli omáčce nemusíte být v kuchyni celý den. Když to zobecním, měli bychom vařit víc, ale rychleji.
Můžete uvést příklad jak si usnadnit práci?
Řada věcí se dá udělat dopředu a zamrazit, abych to pak jen vytáhl a vařil. Strašně se vám to zjednoduší. Mluvím o základech na omáčku, o různých vývarech. Nemusím trávit čtyři hodiny nad výpekem, sáhnu do mrazáku a je to.
Jako kuchařský mistr pracujete ve škole s mládeží. Stále platí, že se do učení hlásí hlavně děti, které nevědí kam po základce, a tak je rodiče pošlou na kuchaře-číšníka?
Je pravda, že se vždy říkalo Jsi hloupý, půjdeš na kuchaře. Řekl bych, že se to pomalu mění, my už dnes klademe na studenty mnohem větší nároky, a to je dobře. Zatím tomu tak není, ale myslím, že kuchařské řemeslo jednou bude mít zlaté dno. Pořád jsou tu děti, které šly do učení z donucení, ale objevuje se stále více těch, které se rozhodly vařit profesionálně, protože je to baví.
Jak se stát dobrým kuchařem?
Hlavní je píle, vím to z vlastní zkušenosti. Když vás vyhodí dveřma, musíte vlézt oknem. Není špatné mít trochu ostré lokty, kuchařina není nic jednoduchého, musíte být fyzicky i psychicky odolný. Pokud se budete snažit, cesta tu je, už jsme u nás vychovali řadu talentů, kteří nyní dělají šéfkuchaře v úspěšných restauracích. Vůbec nejdůležitější je chuť vařit a věnovat tomu hodně času. Musíte se, jak se říká, vyvařit.
Připravujete si doma večeře, nebo toho máte po celém dnu v práci už dost a stačí vám rohlík?
Kovářova kobyla chodí bosa, že? (smích) Pravda je, že jsem rád, že mi doma vaří manželka, která je šikovná. Já se toho chopím hlavně v létě při grilování nebo když je nějaká rodinná sešlost.
Kritizujete manželku za její jídla?
To si rozhodně nedovolím. Pokud bych měl vždy k jídlu přistupovat z pohledu profesionála a na všem hledal chyby, tak se nenajím nikde.
Co máte nejraději, když vám žena uvaří?
Umí například vynikajícího španělského ptáčka.
