"Vložte kousek čokolády na jazyk a nechte ji zahřát na teplotu těla. Dovolte jí zvolna roztát. Pozorujte hru chutí, všimněte si, že na různých místech jazyka vnímáte trochu jiné chuťové odstíny." Prý je to okamžik blaženosti.
Tak se má správně ochutnávat čokoláda, ale onomu okamžiku degustace předchází několik fází. Přečtete-li si je všechny, možná zjistíte, že pravou čokoládu jste dosud v životě neokusili. Většina výrobků, které koupíte ve velkoobchodech, má totiž s opravdovou čokoládou společného asi tolik, jako dietní párky s pravou svíčkovou.
Své o tom vědí Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka, kteří se v letošním roce pustili do vlastní výroby čokolád přímo v centru Hradce Králové. A zdá se, že v oboru v celé České republice nemají konkurenci.
Vyrábějí stoprocentně pravou čokoládu
Sami se totiž věnují celému výrobnímu procesu, tedy od kakaových bobů až k samotné tabulce čokolády. Na rozdíl od velkovýrobců nenahrazují kakaové máslo levnými rostlinnými tuky. Z jejich dílny vychází stoprocentně pravá čokoláda, což je u nás unikát. Stoprocentně pravá však rozhodně neznamená stoprocentní.
Jiří Stejskal z Hradce Králové při výrobě pravé čokolády.
"Dneska je takový všeobecně rozšířený omyl, že vyšší procento na obalu znamená kvalitnější čokoládu. To je ale jen marketingový tah velkých společností. Procento v podstatě jen udává množství kakaové hmoty oproti cukru. Důležité je, jaká je kvalita a způsob zpracování kakaové hmoty. To se na obalech nedočtete," nastiňuje podstatu problému Jiří Stejskal.
"Pak si v obchodě koupíte tabulku za 14 korun se zlatým nápisem 70 procent, která chutná jako granko," doplňuje Stejskalův kolega Lukáš Koudelka. V čem tedy spočívá tajemství výroby neošizené čokolády? Samozřejmě v kvalitě kakaa a zachování kakaového másla v bobech.
Kakaové boby objednávají třeba z Madagaskaru
Ale od začátku. "Nejprve musíme přivést boby," začínají hradečtí čokolatiéři důležitým prvním bodem. Od zahraničních kolegů zjistili, odkud lze dovést kvalitní zboží. Zatím zkusili Madagaskar a Ekvádor. Kakao je poměrně rozšířená surovina, není tedy těžké jej objednat.
"Ptali jsme se na příslušných konzulátech a oni nás už nasměrovali. Naštěstí jsme se ještě nespálili. Ale v každé zemi se najdou plantážníci, kteří o takových malých zakázkách, jaké my žádáme, nechtějí ani slyšet. Chtějí jen objednávky na desítky tun, což dělají velké konglomeráty. Kvalita bobů v takovém množství je ale pochybná," vysvětluje Koudelka.
Jakmile boby dorazí, může začít pražení. Na kakao není zapotřebí tak vysokých teplot jako na kávu, a tak zatím postačuje trouba. Následně se musí boby podrtit a v dalším stroji zbavit slupek. Poté přichází velmi důležitá část procesu, mletí.
"Čokoláda může být ze stejných bobů, ale rozdílnou dobou mletí získává odlišné chuťové nuance. To nás na tom nejvíce baví. Někteří výrobci se snaží, aby jejich čokoláda chutnala stále stejně, aby si udrželi konzumenty. Takovou cestou my se nevydáváme. No, vlastně to děláme marketingově špatně," podotýkají Stejskal s Koudelkou.
Z mletí už vzejde konečná hmota, nic se nepřidává, žádný tuk, žádné prášky nebo ztužovadla. Jen cukr a sušené mléko, podle toho, jaká čokoláda má vzniknout.
"A v tom je právě ten rozdíl," upozorňují hradečtí čokolatiéři, "ve velkých konglomerátech boby slisují, oddělí kakaové máslo, které se použije na něco jiného, a nahradí jej levným rostlinným tukem. Navíc ani neřeší odrůdu kakaa, je jim jedno, zda je zralé, zda nemá kaz. To pak už ani není čokoláda."
Za první republiky bylo Československo čokoládovou velmocí
Stejskal s Koudelkou svým podnikáním tak trochu navazují na prvorepublikovou tradici, kdy bylo Československo čokoládovou velmocí. Spotřeba na hlavu tu byla větší než ve Švýcarsku. "Jenže pak přišla válka, po ní komunista a se vším byl konec," dodávají.
Že se však budou věnovat výrobě čokolád, to by je asi dřív nenapadlo. Jiří Stejskal si původně chtěl otevřít restauraci, jenže pořizovací náklady by byly příliš velké. Pak poznal Lukáše Koudelku a spolu přemýšleli nad tím, s čím neokoukaným by mohli přijít. Úvahy nad prodejnou kávy či nad vinárnou vzaly hned za své, to všechno už tu bylo v několikerém provedení.
"Napadla nás čokoláda. Do té doby jsem o ní nic nevěděl a vlastně jsem ji ani moc nejedl," přiznává Stejskal. "Pak jsme se dostali k člověku, který sem dováží kvalitní čokolády ze zahraničí. A tehdy nás to úplně pohltilo. Netušili jsme, jaký je ten svět čokolády obrovský."
