Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Bez japonské rýže to není ono, vysvětluje lektor a expert na sushi

  17:24aktualizováno  17:24
Kulinářský festival Gastro Hradec přilákal ve čtvrtek do Hradce Králové davy labužníků i uznávané profesionály. Mezi experty byl i sushi lektor Milan Kantůrek, který studoval u japonského mistra.

Sushi lektor Milan Kantůrek (uprostřed) na kulinářském festivalu Gastro Hradec. | foto: Martin Veselý, MAFRA

Je nejznámějším českým propagátorem sushi, věnuje se mu už dvacet let, studoval u japonského mistra kuchaře Hachira Tsudy a pracuje ve vyhlášené pražské japonské restauraci Katsura.

"K sushi jsem se dostal skoro náhodou. Když se v roce 1993 u nás otvírala první japonská restaurace, to jsem zrovna končil ve škole a hned do ní nastoupil. Hned jsem si sushi zamiloval," vzpomíná Milan Kantůrek.

Jaké bylo studovat u kuchaře z Japonska. Byl na vás přísný?
Hachiro Tsuda je člověk, který po revoluci sushi v České republice rozjížděl. Bylo to jiné než studovat u českého kuchaře. Pamatuju si na jednu příhodu, když jsem k němu nastoupil.

Ptal se mě, co umím, a já mu odpověděl, že jsem čerstvě vyučen. Na to mi řekl, že mám na všechno zapomenout a že mě naučí všechno od začátku. Byla to velká dřina, musel jsem se do práce úplně položit, neměl jsem žádné volno, tisíce hodin v kuchyni. Musel jsem se obětovat.

Dá se porovnat české a typické japonské sushi?
Dneska to jde s kvalitou sushi v Česku hodně nahoru. Co jsme se dříve učili roky, to jsou dnes kuchaři schopni se naučit za pár měsíců.

Ale co sushi, které dostane zákazník v nákupním centru ve fastfoodu. Dal byste si ho?
V Česku bych do fastfoodu na sushi nešel. Problém je hlavně v tom, že nemáme moře a přitom právě čerstvost ryb je zásadní. Ať už je to losos, tuňák, krevety, nebo sépie, vždy je nutné, aby byly velmi čerstvé, jinak dobré sushi neuděláte. Jednoduché to není ani s rýži a řasami, na trhu jsou jen dvě nebo tři společnosti, od kterých jsou správné suroviny k dostání.

Z čeho se tedy podle vašich zkušeností v Česku běžně sushi dělá?
Až mě bolelo u srdce, když jsem viděl, že jej dělají třeba ze španělské nebo italské rýže. To fakt není ono.

Fotogalerie

Existuje nějaké skutečně exotické sushi?
Třeba v Japonsku dělají sushi z ryby, které říkají fugu. Je to čtyřzubec. K nám se dovážet nesmějí, ta ryba má totiž v sobě toxiny, které mohou člověka zabít. V mnoha případech se to stalo. Je to čistě japonská specialita.

Dnes se dělá i sushi s ovocem nebo ořechy...
To už je převzaté, sushi všude zdomácní. Dnes dostanete sushi s majonézou, sypané petrželkou, sushi s chilli a podobně. Každý region si k tomu dá to své. V původním sushi nebyl třeba ani uzený losos.

Proč je sushi dnes tak oblíbené?
Lidé sushi buď milují, nebo nesnáší, ale počet příznivců se zvyšuje. Syrová ryba obsahuje veškeré minerální látky, které tepelnou úpravou mizí. Do těla tak dostanete to nejlepší, co v rybě je.

Ale občas se objevují články a studie, že je sushi příliš kalorické.
Sushi má vyvážený poměr tuků a proteinů, mohlo by být dobré třeba i pro kulturisty. Bůček a hamburger bude jistě kaloričtější (smích).

Co ještě skrývá japonská kuchyně?
Smažené krevety, smažené ryby v těstíčku, olihně, chobotnice, speciální kastroly na přípravu masa se zeleninou. To všechno k nám teprve přijde.



Nejčtenější

Padesát let bydlí v jednom domě. Čtvrtá rekonstrukce stála 10 milionů

Dům prošel postupně několika rekonstrukcemi. Za poslední čtvrtou proměnou stojí...

Miloš Drapač se v malém dělnickém domku na Náchodsku narodil a dosud v něm žije. Dům prošel postupně třemi...

Turista při toulkách v Krkonoších natočil horkem vyschlý pramen Labe

V Krkonoších vyschlo koryto u pramene Labe (8.8.2018).

Turista Luděk Bouška z Jilemnice natočil při svých toulkách Krkonošemi vyschlý pramen Labe. Video na jeho facebookovém...



Jakl má mé sympatie, řekl o jeho kandidatuře za SPD Václav Klaus

Bývalý prezident Václav Klaus se společně se synem Václavem vydali na tradiční...

Exprezident Václav Klaus nemá problém s tím, že jeho někdejší tajemník Ladislav Jakl v Praze kandiduje do senátních...

Voda mizí i z podzemí, sucho odkrylo nepřístupné části jeskyně v Krkonoších

Šéf albeřických jeskyňářů Radko Tásler v Albeřické jeskyni v Krkonoších

Sucho, které v posledních letech trápí celou republiku, není patrné pouze na povrchu, ale také v podzemí. V největší...

Vědkyni ocenili za vývoj léku proti rýmě, pracovala na něm čtyři roky

Ivana Mejdrová vyvinula látku proti picornavirům, tedy původcům rýmy,...

Je jí teprve devětadvacet a už patří mezi naděje světové vědy. Ivana Mejdrová získala druhé místo v prestižní soutěži...

Další z rubriky

Z návěsu kamionu se utrhlo kolo, zdemolovalo předek protijedoucího auta

Auto poškozené nárazem utrženého kola z kamionu (10.8.2018).

Přední část Škody Roomster zdemolovalo kolo, které se za jízdy utrhlo z návěsu kamionu. Při nehodě, která se stala na...

Policie uzavřela příjezdy do Adršpachu, pod náporem Poláků kolabuje doprava

Do skalních měst v Adršpachu a Teplicích nad Metují přijely tisíce návštěvníků...

Kvůli dopravnímu kolapsu v Adršpachu na Náchodsku policisté uzavřeli dvě ze tří příjezdových komunikací do obce....

Senátorem za Náchod chce být šéf lidovců, exšéf policie či poslankyně

Předseda lidovců Pavel Bělobrádek a kandidát strany do Senátu v Praze 8 Hayato...

Pouze šest kandidátů se uchází o křeslo senátora za Náchodsko, které letos uvolní exhejtman Lubomír Franc z ČSSD....

Najdete na iDNES.cz