Na pivní speciály si Češi museli zvykat, říká šéf oceněného pivovaru

  7:00aktualizováno  7:00
Primátor v Náchodě se za posledních dvacet let stal z průměrného regionálního pivovárku uznávaným výrobcem chutných speciálů. To teď potvrdili i degustátoři v Londýně, kteří jeho pšeničné pivo označili za nejlepší na světě.

Pšeničné pivo Primátor s ovocným nádechem se koncem září stalo v soutěži World Beer Awards v Londýně oficiálně nejlepším pivem na světě. | foto: Martin Veselý, MAFRA

Téměř 600 vzorků ze 30 zemí světa za sebou nechalo pšeničné pivo Weizenbier z náchodského pivovaru Primátor. V Čechách donedávna opomíjené lehké pivo s ovocným nádechem se koncem září stalo v soutěži World Beer Awards v Londýně oficiálně nejlepším pivem na světě.

"Pšeničné vyrábíme od roku 2003. Uvažovali jsme o něm už o deset let dříve, museli jsme k němu ale dospět my i konzumenti," říká ředitel náchodského pivovaru Josef Hlavatý.

V soutěži jste zvítězili s pšeničným pivem, které se u nás stále ještě bere jako dost netradiční.
Netradiční je spíše u nás, ve světě je běžné. V českých zemích je to pořád ještě zakonzervované, pivo tady znamená světlý ležák plzeňského typu. Ve světě je sice ležák taky populární, ale kromě něj tam je spousta druhů a pšeničná piva tam tvoří velkou část spotřeby.

Fotogalerie

Je to dané regionálně?
Jsou samozřejmě regiony, kde to má velkou dominanci, jako třeba v Bavorsku, kde je nejvíc rozšířené. Týká se to ale i Belgie a dalších zemí Evropy. Dnes je pšeničné pivo čím dál populárnější i směrem na východ. My ho nejvíc exportujeme do Ruska.

Tam je pro ně exotické?
To se nedá říct. Jak se otevřely hranice, tak k nim pronikla různá piva ze světa a weizen se k nim dostal z německých pivovarů. Němce spolu s námi považují Rusové za pivní velmoc, české pivo tam má hodně dobrý zvuk. My se tam s naší pšenicí trochu svezli právě na vlně německých piv.

Pšeničné pivo ale bylo ve středověku doménou i českých pivovarníků. Vaříte to své podle historické české receptury nebo podle současné německé?
To, že se tady takové pivo vařilo, lze sice najít v historických záznamech, ale i kdyby se daly dohledat receptury, tak budou dnes nepoužitelné. Weizen, který jsme my dali dohromady, je kompilací asi tří čtyř různých metod. V roce 2003, kdy jsme se rozhodli, že ho budeme vařit, jsme pátrali, jak ho budeme dělat. Ve spolupráci s profesionálními technology jsme objížděli německé pivovary a hledali to, co se nám líbí, co nám chutná a co dostaneme do naší technologie. A z toho vyplynula receptura, kterou používáme. Dá se ale říct, že je to typicky bavorský weizen. I když jsme o jeho výrobě uvažovali už dřív, museli jsme k němu technologicky dospět.

Pšeničné pivo tedy potřebuje úplně jinou technologii než ležáky?
Pokud vedle sebe jedeme technologii klasického spodně kvašeného ležáku a svrchně kvašeného piva, tak je to docela problematické. Svrchně kvašená piva mají totiž nectnost, a tou jsou poměrně agresivní kvasinky. Pokud by se po cestě potkaly s těmi "přešlechtěnými" kvasinkami spodního kvašení, svojí silou a dominancí by je přetlačily. Technologie proto musí být striktně oddělené.

Bylo složité sehnat pivovarské kvasnice pro svrchní kvašení, když u nás v té době taková piva nebyla moc rozšířená?
Zpočátku nám pomáhali kolegové z Prahy. V určité fázi jsme už ale nestíhali s nimi spolupracovat, tak jsme si museli pořídit vlastní propagaci (zařízení na produkci pivovarských kvasinek, pozn. red.). V ní máme nakoupenou kulturu, kterou jsme pečlivě vybírali z pěti různých. Kmen máme uchovaný v laboratoři a ten podle potřeby množíme.

Používáte je pouze na weizen, nebo i na jiná svrchně kvašená piva?
Vyloženě jen na pšeničné. Na druhy "stout" a "ale" používáme zas jiné svrchní kvasnice. Kmeny totiž mají své specifické vlastnosti, zejména co se týče vytváření aromatických látek.

Jak český konzument přijímá svrchně kvašená piva?
Zpočátku to bylo docela složité. V roce 2003 jsme věděli, že si kdysi dávno nechával plzeňský Prazdroj dělat průzkum trhu, kolik může vstřebat pšeničného piva. Před dvaceti lety s tím dokonce v Plzni vyjeli, ale po pár letech ho stáhli. My jsme náš weizen proto začali na trh dodávat na základě těchto zkušeností, i tak byl náběh složitý, protože lidé si na to museli zvyknout. Samozřejmě existovala komunita lidí, kteří cestovali a pšeničné pivo znali a vyžadovali. Když ho objevili, začali kupovat, protože v jednu chvíli jsme byli jediným výrobcem na trhu. Postupně se to rozjíždělo a dnes se dá říct, že trh tu je. Bohužel to už objevily i další pivovary a vznikla konkurence. I tak musím říct, že nám weizen stále roste.

Pšeničné pivo

  • Německy Weizenbier
  • Pivo vyrobené ze směsi ječného a pšeničného sladu. Mívá lehce nakyslou ovocnou chuť.
  • Na rozdíl od spodně kvašených ležáků kvasí při vyšších teplotách za použití kvasnic pro svrchní kvašení.
  • Některé belgické pivovary používají i spontánní kvašení za pomoci divokých kvasinek.
  • Nejčastěji se konzumuje jako nefiltrované, v některých zemích se podává s citronem nebo speciální ovocnou šťávou.

Váš pivovar se už delší dobu označuje za specialistu na speciály. Kdy tato myšlenka vznikla?
Když jsem do pivovaru přišel v roce 1993, se sládkem Pavlem Kořínkem jsme si říkali, co dál. V té době začalo na pivním trhu docházet k velkému pohybu a byl v té době také hodně konzervativní. Vyráběla se desítka, dvanáctka, sem tam někdo dělal nealko nebo dia pivo a k tomu nějaké tmavé, většinou dvanáctku. To bylo vše. V té době začaly ta základní piva hodně skupovat řetězce a my jsme si uvědomili, že s velkými pivovary nemáme šanci soupeřit cenou, oni budou mít náklady vždycky nižší. Rozhodli jsme se proto si hledat jinou cestu a v roce 1995 začali vymýšlet. Udělali jsme šestnáctku a ona se kupodivu na trhu chytla.

Překvapilo vás to?
Ano. Nejdřív jsme se kvůli ní pohádali s obchodním oddělením, protože oni ji vůbec nechtěli dělat. Tak jsme ji s Pavlem prostě uvařili a oznámili jim to. První reakce byla: Tak si to běžte prodat, když jste si to uvařili. A ona se paradoxně chytla, tak jsme si říkali, že zkusíme něco dalšího, abychom zviditelnili pivovar, a pustili jsme se do dalších silnějších piv. Vznikla jednadvacítka, čtyřiadvacítka, zkoušeli jsme, kam až ta klasická technologie může z hlediska síly jít. Postupně z toho vznikla strategie, že bychom každý rok na trh rádi uvedli nové pivo. Až jsme se na podzim 2003 rozhodli, že půjdeme do svrchně kvašených piv. Dnes přemýšlíme o tom, že zkusíme i takzvané Indian Pale Ale, což je extrémně hořké svrchně kvašené pivo.

Jaký teď máte poměr mezi prodejem klasiky a speciálů?
V rámci celého trhu speciály zabírají kolem tří procent produkce. U nás jsou ležáky, tím myslím desítka, jedenáctka a dvanáctka někde na 67 procentech. Zbytek už jsou speciály.

Rozvíjí se podle vás pivní kultura v České republice?
To je těžká otázka. Když se ale podíváme dvacet let dozadu, tak se určitě posunula. Dřív jste přišli do hospody, ale pivo jste dostali do ušmudlaného půllitru, někdy i na ušmudlaný podtácek. Nalili jste do sebe pět deset piv a šli jste domů. Teď se v hospodách rozšířil sortiment, ale změnil se i vzhled piva, kultura čepování i informace. Problémem ale je, že v pivovarech byly nastavené kapacity na opravdu špičkovou konzumaci. Teď zjišťují, že generace, která opravdu dala deset piv za večer, vymírá. Hledají se proto cesty jak zaujmout mladou generaci. I proto se objevují různé mixy, které se před deseti lety nechytly.

Nejčtenější

Nemocnici obsadila policie. Taxikář oznámil, že tam vezl vrahy čerpadlářky

Heliport ve Fakultní nemocnici v Hradci Králové.

Zásahová jednotka, policisté v civilu i běžné hlídky ve čtvrtek dopoledne prohledávali Fakultní nemocnici v Hradci...

Otužilci se vydali na Sněžku ve spodním prádle, dolů je snášeli záchranáři

Sněžka (ilustrační snímek)

Sedm lidí, kteří se rozhodli zdolat Sněžku jen ve spodním prádle, snesli zpět dolů polští záchranáři. Otužilci se na...

Mladík shodil dívku z vyhlídky úmyslně, řekla po roce vyšetřování policie

U pádu dvojice v lesoparku Čeřovka v Jičíně zasahoval vrtulník (19.9.2017).

Policie navrhla obžalovat z pokusu o vraždu osmnáctiletého mladíka, který se loni v září zřítil se stejně starou...

O apartmány v Krkonoších je enormní zájem, stojí i přes 10 milionů

Na Horních Mísečkách je před zkolaudováním několik apartmánových domů, celkem...

Stovky nových apartmánů přibudou v Peci pod Sněžkou, Vítkovicích, Černém Dole, Janských Lázních a na Horních Mísečkách....

ANKETA: Krajská města zdobí vánoční stromy, vyberte ten nejkrásnější

Vánoční strom

Centra měst ovládla vánoční atmosféra, ke které patří i ozdobené vánoční stromy. Jako už tradičně mohou čtenáři...

Další z rubriky

Hradecká pěší zóna se rozpadá, dlažba praská i kvůli parkujícím autům

Popraskané mramorové dlaždice pěší zóny ve Švehlově ulici v Hradci Králové.

Rozlámaná dlažba trpí pod koly aut, na cyklisty číhají nebezpečné díry, mříže odvodňovacích kanálků jsou vyvrácené....

Soud potrestal muže za týrání manželky a dcer před 25 lety

Lavice obžalovaných u Krajského soudu v Hradci Králové zůstala prázdná.

Krajský soud v Hradci Králové potrestal po pětadvaceti letech Zdeňka Š. za týrání jeho tehdejší manželky a dcer. Žena...

Souzeného exšéfa hradeckého červeného kříže nově obvinili ze zpronevěry

Justice, talár, soudce, zástupce, soud, spis, trest, odvolat

Šéfa někdejší pobočky Českého červeného kříže v Hradci Králové, který je souzený za dotační podvody, nyní kriminalisté...

Najdete na iDNES.cz