Co všechno jste připravil na kulinářskou akci Gastro Hradec?
Jako předkrmy jsme na výstavu připravili masový rosol ze selete na pečené cibuli, krustátky s masovými knedlíčky, uhelkami a žampiony se šunkou spojené bešamelovou omáčkou, dále galantýnu ze selete, kotletky ze selete s pikantní polentou, nechybí játrová paštika nebo mandličky s krémem ze selete.
Mohou se s tím lidé setkat ještě jinde než jen na výstavách?
Děláme to už jen my. Naše recepty vybíráme ze starých knih, které také nosíme na ukázku. Máme třeba kuchařku z roku 1895, tam je právě to pečené sele. Vyrábíme to ze surovin, které jsou podle dnešního slovníku bio, všechno je z másla, sádla, masa. Nepoužíváme žádné chemické prostředky. A přitom to nebylo nic světoborného, prostě normální pečené sele.
Vrací se staročeská kuchyně?
Bych bych rád. Kuchaři se k tomu vrací, ale bohužel nikdo nejde do hloubky. Přírodní řízek s hranolky není staročeská kuchyně, všechno má svůj řád a postup. A přitom staročeská kuchyně není až tak stará, třeba některé dorty, které připravujeme, se dělaly před sedmdesáti lety. Jsou z čokolády, oříšků, kakaa, máslového krému a dost. Dnes musí být všechno potažené mandlovkou, což dřív nebylo potřeba.
Jak se dělá tradiční máslový krém?
Máslo se nastavuje pudinkem nebo kaší z hrubé mouky či jemné krupičky. Do cukrářských výrobků se dříve také nepoužíval prášek do pečiva a dávalo se víc vajec.
Ocenili by lidé, kdyby se v restauracích vařilo jako před sto a více lety?
Zájem by asi byl, ale ono je to dost pracné. Dnes už se kuchaři věnují něčemu jinému. My jsme chodili do práce v 5 hodin ráno, abychom to stihli. Některým jazýčkům by to ale dnes chutnat nemuselo. Jídla byla hodně kořeněná, méně se solilo, víc bylo bylinek. Pokrmy se také víc vařily, než pekly, to se ale dnes vrací.
Kdy skončila zlatá éra české kuchyně?
Zlomilo se to kolem let 1951 až 1953, kdy vznikly normy. Podle tehdejší garnitury to měl být krok, který docílí, že od Košic až po Aš budou všechna jídla stejná. V tom byl zakopaný pes. Zlepšilo se to až v 90. letech. To se k nám ale dostaly kuchyně z ciziny, které tu českou opět trochu zatlačily do pozadí. Vracet se k tradiční české kuchyni nebude snadné, protože ji dnešní kuchaři už nebudou znát.
Co by se museli znovu naučit?
Hodně jde o pohodlnost, kuchař by se třeba zase musel naučit dělat vývar, který je základem staročeské kuchyně, podle starých pravidel. Dříve se večer udělal vývar, aby se ráno slil a použil. To dnes i kvůli hygieně ani nejde.
Regionální kuchařkaJedním ze zdrojů může být Regionální kuchařka, kterou si můžete stáhnout na Knihy.idnes.cz |
Jak je to s cenou? Je tradiční kuchyně dražší?
Nemusí být, protože ty suroviny mohou být lacinější. Třeba na takové pěně ze selete nic není.
Jaký je vlastně původ české kuchyně?
Hodně jsme toho vstřebali i předali. Přes Čechy, které jsou středem Evropy, putovali Švédové, Italové, Němci i Rakušané. Staročeská kuchyně vzešla z mnoha okolních vlivů.
