Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Staročeská kuchyně je pracná, ale pomalu se vrací, říká hradecký kuchař

  11:43aktualizováno  11:43
Kuchař Jiří Eichner z Hradce Králové připomíná, jak skvěle se v Čechách vařilo ještě v 19. století. Na tradiční českou kuchyni nedá dopustit, ví o ní takřka všechno, inspiraci hledá až v časech Rakouska-Uherska. "Recepty vybíráme ze starých knih," říká kuchař z klubu Stará garda.

Kuchař Jiří Eichner, který vaří podle starých receptur, na kulinářské akci Gastro Hradec 2014 v královéhradeckém kongresovém centru Aldis. | foto: Martin Veselý, MAFRA

Co všechno jste připravil na kulinářskou akci Gastro Hradec? 
Jako předkrmy jsme na výstavu připravili masový rosol ze selete na pečené cibuli, krustátky s masovými knedlíčky, uhelkami a žampiony se šunkou spojené bešamelovou omáčkou, dále galantýnu ze selete, kotletky ze selete s pikantní polentou, nechybí játrová paštika nebo mandličky s krémem ze selete.

Mohou se s tím lidé setkat ještě jinde než jen na výstavách?
Děláme to už jen my. Naše recepty vybíráme ze starých knih, které také nosíme na ukázku. Máme třeba kuchařku z roku 1895, tam je právě to pečené sele. Vyrábíme to ze surovin, které jsou podle dnešního slovníku bio, všechno je z másla, sádla, masa. Nepoužíváme žádné chemické prostředky. A přitom to nebylo nic světoborného, prostě normální pečené sele.

Fotogalerie

Vrací se staročeská kuchyně?
Bych bych rád. Kuchaři se k tomu vrací, ale bohužel nikdo nejde do hloubky. Přírodní řízek s hranolky není staročeská kuchyně, všechno má svůj řád a postup. A přitom staročeská kuchyně není až tak stará, třeba některé dorty, které připravujeme, se dělaly před sedmdesáti lety. Jsou z čokolády, oříšků, kakaa, máslového krému a dost. Dnes musí být všechno potažené mandlovkou, což dřív nebylo potřeba.

Jak se dělá tradiční máslový krém?
Máslo se nastavuje pudinkem nebo kaší z hrubé mouky či jemné krupičky. Do cukrářských výrobků se dříve také nepoužíval prášek do pečiva a dávalo se víc vajec.

Ocenili by lidé, kdyby se v restauracích vařilo jako před sto a více lety?
Zájem by asi byl, ale ono je to dost pracné. Dnes už se kuchaři věnují něčemu jinému. My jsme chodili do práce v 5 hodin ráno, abychom to stihli. Některým jazýčkům by to ale dnes chutnat nemuselo. Jídla byla hodně kořeněná, méně se solilo, víc bylo bylinek. Pokrmy se také víc vařily, než pekly, to se ale dnes vrací.

Kdy skončila zlatá éra české kuchyně?
Zlomilo se to kolem let 1951 až 1953, kdy vznikly normy. Podle tehdejší garnitury to měl být krok, který docílí, že od Košic až po Aš budou všechna jídla stejná. V tom byl zakopaný pes. Zlepšilo se to až v 90. letech. To se k nám ale dostaly kuchyně z ciziny, které tu českou opět trochu zatlačily do pozadí. Vracet se k tradiční české kuchyni nebude snadné, protože ji dnešní kuchaři už nebudou znát.

Co by se museli znovu naučit?
Hodně jde o pohodlnost, kuchař by se třeba zase musel naučit dělat vývar, který je základem staročeské kuchyně, podle starých pravidel. Dříve se večer udělal vývar, aby se ráno slil a použil. To dnes i kvůli hygieně ani nejde.

Regionální kuchařka

Jedním ze zdrojů může být Regionální kuchařka, kterou si můžete stáhnout na Knihy.idnes.cz 

Jak je to s cenou? Je tradiční kuchyně dražší?
Nemusí být, protože ty suroviny mohou být lacinější. Třeba na takové pěně ze selete nic není.

Jaký je vlastně původ české kuchyně?
Hodně jsme toho vstřebali i předali. Přes Čechy, které jsou středem Evropy, putovali Švédové, Italové, Němci i Rakušané. Staročeská kuchyně vzešla z mnoha okolních vlivů.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

Archeoložka Martina Beková
Civilizaci ujíždí vlak, můžeme skončit jako římská říše, říká archeoložka

Archeoložka rychnovského muzea Martina Beková má za sebou úspěšnou sezonu, která přinesla vzácné objevy. Česká archeologie jí vděčí za vyplnění bílých míst na...  celý článek

Z výstavy malíře Antonína Hudečka v Galerii města Trutnova
Galerie láká na Hudečkovy české krajiny i bouřlivé italské moře

Obrazy špičkového krajináře Antonína Hudečka jsou k vidění v Galerii města Trutnova. Pro příznivce českého výtvarného umění to bude lahůdka. Galerie vypůjčila...  celý článek

Hájenka v hradeckých lesích po smrti nájemníka chátrá.
Lesníci opraví hájovnu, ze které původně kvůli bourání stěhovali nájemníka

Boj za královéhradeckou hájovnu U Dvou šraňků, která měla padnout za oběť modernímu environmentálnímu centru, je u konce. Život jejímu bývalému nájemníkovi,...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.